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¿Por qué es importante la pasteurización para hacer helados?

Las técnicas de conservación de los alimentos como la pasteurización, son necesarias e imprescindibles para darle vida útil a los productos que se elaboran gracias a estas. En este sentido, las máquinas pasteurizadoras son esenciales en la pasteurización de helados.

Con relación a esta técnica, es vital para aportar seguridad alimentaria a los helados, por lo que no puede faltar al momento de la elaboración de estos productos.

 ¿Qué es la pasteurización de helados?

La pasteurización es un proceso en el cual se emplean diferenciales de temperatura en un periodo corto de tiempo, es decir, se aplican altas temperaturas (65-90°C) y posteriormente se enfría (4 a 6 °C) en cuestión de segundos o minutos. Esto dependerá del método de pasteurización que se escoja.

La pasteurización en helados cumple el mismo protocolo. La aplicación de temperatura y el tiempo de la misma, dependerán de la materia prima empleada y de los posibles patógenos que se quieran eliminar.

Otros factores que se deben tomar en cuenta al momento de realizar la pasteurización son las propiedades fisicoquímicas del alimento como la acidez, la forma del alimento y las características térmicas del mismo.

Tipos de pasteurización

Actualmente se conocen tres tipos de pasteurización, todos ellos se clasifican dependiendo de la temperatura y el tiempo de duración del método.

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Pasteurización lenta y de baja temperatura (VAT)

Como su nombre lo indica, este es el tipo de pasteurización que conlleva el mayor tiempo de procesamiento y la temperatura más baja permitida (65°C).

El proceso consiste en llevar la mezcla o el producto a la temperatura antes señalada por un lapso que comprende desde los 5 minutos hasta la media hora, para posteriormente enfriar de manera gradual hasta los 6°C durante un periodo de 24 horas.

La pasteurización en baja temperatura tiene el inconveniente de que es un sistema lento para la producción en masa, por lo que no es recomendable. Igualmente, los microorganismos que alteran el producto suelen quedar en mayor número.

Pasteurización rápida de alta temperatura (HTST)

Es uno de los tratamientos más utilizados por su rapidez y eficacia, el método consiste en elevar la temperatura hasta un promedio de 72°C por un tiempo más corto (de 15 a 20 segundos) y luego enfriarlo rápidamente hasta una temperatura de 6°C o menos.

Está diseñado para eliminar en su totalidad a los microorganismos patógenos y posee un alto porcentaje de eficiencia contra las bacterias que pueden alterar las características organolépticas.

Este tipo de pasteurización en particular, constituye uno de los procedimientos más recomendados en la manufactura de los helados.

Ultra pasteurización (UHT)

La ultra pasteurización elimina por completo todos los microorganismos presentes en el producto, tanto patógenos como alterantes. Su mecanismo de trabajo es de 135-150°C por un tiempo que no supera los 10 segundos y se enfría a los 4°C inmediatamente.

El producto resultante de la pasteurización es envasado rápidamente en condiciones asépticas, lo que le da mayor tiempo de vida al mismo. Debido a la alta temperatura, el alimento puede perder algunas propiedades nutritivas.

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 ¿Cuál es la importancia del proceso de pasteurización de helados?

La pasteurización realiza dos acciones fundamentales durante la elaboración de alimentos. Estas son la eliminación de microorganismos patógenos y la preservación de la calidad organoléptica del producto.

Elimina organismos patógenos

Los microorganismos patógenos (bacterias, parásitos, protozoarios, hongos y virus) suelen ser un dolor de cabeza en la industria alimenticia, ya que pueden provocar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Al ser un producto con alto potencial en ser colonizado por bacterias, la pasteurización en helados no puede faltar durante su elaboración. Esta permite que sea un producto apto para el consumo humano.

Preserva la calidad organoléptica

Así como existen organismos patógenos, también hay otra línea que puede alterar la vida útil de los helados, provocando cambios en su color, olor, textura y sabor, lo que conlleva a que el producto caduque rápidamente. De tal modo, esto también ocurre por la presencia de compuestos biológicos como las enzimas.

El proceso de pasteurización de helados se encarga de reducir al máximo posible estos microorganismos molestos. El helado pasteurizado alarga su vida útil en condiciones de refrigeración controlada.

Equipos necesarios para la pasteurización

Realizar el proceso de pasteurización de helados nunca había sido tan fácil como en la actualidad, las tecnologías disponibles han hecho que la aplicación de estos métodos sea automatizada y fácil de comprender.

Para realizar un método de pasteurización se necesita una pasteurizadora, la cual hará el proceso de calentamiento y enfriamiento rápido, quedando la mezcla limpia de microorganismo para el siguiente paso de maduración.

Varios modelos de pasteurizadoras para heladería ofrecen controlar las temperaturas y el tiempo al cual la mezcla estará sometida. Esto es de gran importancia porque cada proceso de pasteurización se debe ajustar a las propiedades de la materia prima.

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Otros equipos necesarios para mantener los helados en óptimas condiciones son los refrigeradores y congeladores. De manera que al mantener la cadena de frío, los helados no pierdan las condiciones organolépticas y de inocuidad alimentaria.

Pasteurizadoras adaptadas a la producción

Un factor importante que se debe tener en cuenta antes de adquirir una pasteurizadora para una fábrica de helados, es la cantidad de helados que se elaboran al día. Dependiendo de esto, se debe adquirir una pasteurizadora con mayor o menor capacidad de almacenamiento para la producción.

Por lo tanto, a la hora de comprar una pasteurizadora de helados, es idóneo que sea de materiales resistentes y que resulten inertes para los alimentos. También hay que cerciorarse de que se puedan limpiar con relativa facilidad, ya que esto es primordial para mantener un buen sistema de saneamiento dentro de la fábrica.

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En el mercado existen varias opciones de pasteurizadoras de helados, sin embargo, es bueno contar con la opinión de personal especializado en el área, de manera que los resultados sean los esperados y sin mayores contratiempos.

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