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Tiempos de cocción a baja temperatura

¿Te gustaría conocer los diferentes tiempos de cocción a baja temperatura? En Fibraclim entendemos que este es un tema importante para el mundo culinario. Cocinar es un arte que algunas personas no reconocen.

Tiempos de cocción a baja temperatura: por qué son tan importantes

Toda la complejidad de este arte radica en que cada alimento tiene una reacción interesante cuando se combina con otros comestibles o especias; por ejemplo, el sabor natural del pollo mejora al entrar en contacto con la sal o al cocinarse de cierta manera; lo mismo sucede con la carne, pescado, cordero, etc. Las combinaciones de los alimentos son casi infinitas, el límite lo determina la creatividad de la persona.

Junto a esta interesante capacidad está el hecho de que algunos platos solo pueden prepararse utilizando un tiempo de cocción específico, lo que agrega más complicación a este delicioso arte. En este sentido, dominar los diferentes tiempos permite que una persona se vuelva un experto en la materia.

Este punto es tan importante debido a que el sabor del alimento puede alterarse según los tiempos de cocción. Muchos expertos indican que al cocinar a baja temperatura, la carne, el pescado, el pollo, el cerdo, etc., se vuelven más deliciosos.

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Esta diferencia es porque los tiempos de cocción a baja temperatura permiten que el alimento se cocine en su propio jugo, aumentando de manera considerable el aroma y el sabor. Es por esto que es importante dominar el tema, sobre todo para alguien que quiere volverse Chef o experto culinario.

No obstante, el principal problema de la baja temperatura es el tiempo. Aunque la comida quede más deliciosa, lo cierto es que tardará más en cocinarse. La persona que decida utilizar este método debe planificar bien la realización del plato que quiere preparar.

Por otro lado, no podemos hablar de los tiempos de cocción a baja temperatura sin nombrar sus ventajas. El principal beneficio es que al utilizar este método, si se llegase a superar el tiempo estimado, el alimento no se arruinará. Esto solo es posible cuando se cocina a menos de 100ºC.

Si cocinas a fuego alto o medio, la comida probablemente estará lista en poco tiempo; sin embargo, si por razones externas lo dejas durante más minutos del recomendado, sin duda el alimento se quemará.

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Tiempos de cocción a baja temperatura: detalles a tener en cuenta

Cuando hablamos de tiempos de cocción a baja temperatura, hay ciertos elementos que deben tenerse en cuenta para realizar de manera correcta esta técnica. El primer detalle a precisar es el grosor. Una de las reglas más importantes de la cocina es que cuanto más grueso sea el alimento, mayor será su tiempo de cocción.

El segundo elemento importante es la temperatura. Cada alimento tiene una textura única y puntos de cocción específicos, es por esto que es importante experimentar con este tema para así determinar de manera correcta la temperatura perfecta para cada plato que se quiera realizar.

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El último elemento es el tiempo. Tal como su nombre lo indica, se refiere al periodo de tiempo que tarda un alimento en cocinar en el término deseado. Todos estos puntos hacen la diferencia durante la cocción.

Por otro lado, hay que resaltar que los alimentos congelados tienden a necesitar unos 15 o 20 minutos más de cocción que los que están en temperatura ambiente. Si buscas ser experto en la cocina a baja temperatura, algo que debes entender es que la experimentación es la clave.

¿Cuáles son los tiempos de cocción a baja temperatura de los alimentos?

A continuación te presentamos una lista con las temperaturas bajas y el tiempo de cocción de ciertos alimentos. Se trata de una guía por lo que la duración puede variar según las especificaciones del alimento, tal como su grosor, tamaño, cantidad, etc.

Cerdo

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Costillas 4-7 65°- 80° 8h-18h ; 12h-30h
Chuletas 2.5-5 56°-70° 2h-8h ; 4h-10h
Codillo 7 66°-80° 10h- 24h
Solomillo 4 56°-70° 1.5h-8h
Carrillera 7 68°-80° 10h- 24h

Carne de Res

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Solomillo 2.5-5 56°- 70° 1h-4h ; 3h-6h
Costillas 5 56°-70° 24h- 48h
Chuletas 2.5-5 56°-70° 1h-4h ; 3h-6h
Carrilera 7 65°-80° 24h- 48h
Falda 2.5-5 56°-72° 8h- 24h ; 12h-30h

Pollo

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Pechuga sin hueso 2.5 64°- 74° 1h-3h
Pechuga con hueso 5 65°-80° 2.5h- 6h
Muslo sin hueso 2.5 74°-80° 2h-6h
Muslo con hueso 5 74°-80° 4h- 8h

Mariscos

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Langosta 2.5 60°- 65° 45m-60m
Gambas 60°- 65° 25m- 45m
Pulpo 80° 4h- 5h
Sepia 55°-65° 20m- 35m
Mejillones 80° 5m- 10m
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Vegetales

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Raíces (zanahorias, patatas, apio, nabo, remolacha, etc.) 85° 2h-3h
Tiernos (espárragos, coliflor, brócoli, cebolla, maíz, judías, guisantes, berenjenas, etc 60°- 65° 20m-1.5h

Pescados

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Atún 1.5- 3 50°- 60° 15m-25m ; 20m- 30m
Salmón 1.5- 3 45°- 60° 20m-30m ; 30m- 40m
Merluza 2.5- 5 55°- 65° 15m-25m ; 20m- 30m
Pez Espada 3 42°-55° 15m- 30m
Lubina 3 50°- 60° 15m- 30m

Huevos

Alimento Grosor en cm Temperatura Tiempo (min/max)
Cocido 75° 15m-18m
Duro 71° 45m-90m
4 o 5 huevos revueltos 75° 20m- 25m
Pasteurizado 57° 1.5h- 2h

¿Cuál es el efecto de los tiempos de cocción a baja temperatura en los alimentos?

Los tiempos de cocción a baja temperatura tienen un efecto directo en los alimentos. En el caso de las carnes, cuando el periodo de cocción culmina, queda una textura que es completamente blanda y jugosa. Los cartílagos y tendones quedan gelificados al utilizar esta técnica, esta es la razón por la cual el resultado final es una carne tierna.

Por otro lado, las comidas marinas también tienen beneficios directos al utilizar el método de la baja temperatura. Como te darás cuenta gracias a las tablas, los mariscos y pescados tienen una cocción de menor duración que el pollo o la carne; sin embargo, al comerlas casi se deshacen en la boca de lo suave que quedan.

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