Saber cómo fijar el precio de un plato es un requisito indispensable para asegurar el éxito de un restaurante o negocio de hostelería. Esto se debe a que no solo se trata de calcular el precio de cada plato del menú como una actividad meramente presupuestaria, sino del hecho de que dicho presupuesto es una variable y asunto vital en el sector de marketing.
Tabla de contenidos
- 1 ¿Por qué es importante saber cómo fijar el precio de un plato?
- 2 Métodos para calcular y fijar el precio de un plato de la carta de tu restaurante
- 2.1 El método de precio razonable o intuitivo
- 2.2 El método de la competencia
- 2.3 El método del líder
- 2.4 El método de prueba y error
- 2.5 El método del precio psicológico
- 2.6 El método de los precios de entrada o “dumping”
- 2.7 El método del coste + margen
- 2.8 El método del porcentaje de beneficios sobre “food cost”
- 2.9 El método del “Price Engineering”
¿Por qué es importante saber cómo fijar el precio de un plato?
El precio de un plato marca la expectativa del cliente, a la vez que es aquella variable que forma parte del ticket medio del menú o carta del local. Dicho ticket será de gran importancia en la determinación del cliente o mercado objetivo al que nos vamos a dirigir.
Pero, ¿qué es el ticket medio? Este no es más que la división entre el total de ventas realizadas y el número de pedidos.
Ahora bien, mientras el precio de cada uno de los platos guía la toma de decisiones del cliente ya presente en el restaurante, el ticket medio guiará la decisión del cliente de visitar tu restaurante en vez del de la competencia. Y es que las personas recuerdan más el intervalo de precios de la cuenta final al comer en un restaurante que el precio de los platos.
Por todo esto es por lo que es tan importante saber cómo fijar el precio un plato de tu carta, así como conocer qué tipos de métodos de fijación existen.
Métodos para calcular y fijar el precio de un plato de la carta de tu restaurante
Son múltiples los métodos destinados para saber cómo fijar el precio de un plato de la carta; podemos encontrar tanto tradicionales como modernos, así como objetivos o subjetivos, y aquellos que son desde la gestión o desde el marketing.
La clasificación de los métodos más empleada es la que diferencia a los métodos tradicionales, los cuales son de muy poca fiabilidad y sin ningún tipo de análisis, de los actuales o modernos, respaldados con la profesionalización de la gestión del sector, siendo más fiables, analíticos y rigurosos.
Los métodos tradicionales se clasifican en:
El método de precio razonable o intuitivo
En el mismo, el gerente se coloca en la posición del cliente y así logra estimar cuánto estaría dispuesto a pagar. La realización de este método sobre cómo fijar el precio de un plato, le otorga al jefe una visión más amplia de la percepción del consumidor.
Es cierto que este podría no recuperar todos los costes del restaurante u obtener un margen de beneficio insatisfactorio alejado de los objetivos fijados; pero, aun así, otorga una fijación calidad-precio mejorada, la cual proporciona beneficios satisfactorios para el restaurante a largo plazo.
El método de la competencia
Este consiste en fijar un precio que sea proporcional a los precios de la competencia directa. Normalmente, los restaurantes suelen establecer costes de los platos ligeramente menores a los de otros negocios de hostelería, obteniendo así una mayor notoriedad en el mercado.
Otros hacen el opuesto total, suben estos precios ligeramente para poder conseguir así una rentabilidad por encima del resto. Este es un método de fijación de precios muy usual, el cual las empresas de restauración emplean para posicionarse en el mercado de manera satisfactoria.
El método del líder
Dicho método sobre cómo fijar el precio de un plato es bastante similar al método de la competencia, solo que ahora se asume que existe una empresa líder o dominante en el mercado de la cual se deben copiar los precios.
El método de prueba y error
Esta técnica sobre cómo fijar el precio de un plato, se basa en corregir o cambiar los precios de los menús de acuerdo a los resultados de venta o del volumen de visitas del local. No obstante, no es muy recomendable.
El método del precio psicológico
Gira en torno a la percepción del cliente en cuanto a la relación calidad/precio fijada, haciendo uso de una práctica común: precios más llamativos, como 9,95€ o 9,90€, en vez de 10,00€, por ejemplo.
El método de los precios de entrada o “dumping”
A la hora de cómo fijar el precio de un plato, este es muy empleado en empresas que crean nuevos productos. Adoptan precios muy bajos para absorber parte de la cuota de mercado y, una vez establecen su clientela, suben los precios hasta adecuarlos a las necesidades de rentabilidad que tengan.
Por otro lado, entre los métodos modernos clasificamos los siguientes:
El método del coste + margen
Este método sobre cómo fijar el precio de un plato del menú, se basa en calcularlo incorporando al coste del mismo un margen de beneficio; o, en otras palabras, un porcentaje de ganancias que permite cubrir tanto el coste del plato, como sus costes indirectos y fijos, al igual que el margen de beneficios que se haya decidido en el presupuesto.
La principal limitación de esta técnica consiste en que muchas veces se calcula el coste del producto como coste medio total, en vez de tomarse el coste medio variable como referencia.
El método del porcentaje de beneficios sobre “food cost”
En este, se debe determinar primero el porcentaje objetivo de costes de comida, o bien el porcentaje de food cost con el que se desee trabajar. Posteriormente, calcular el coste potencial de cada plato.
El método del “Price Engineering”
Este otro método sobre cómo fijar el precio de un plato, modifica en su totalidad la perspectiva de cálculo de los anteriores, pues parte de la perspectiva del marketing con el ticket medio seleccionado como variable primaria para el cálculo.
Anterior al cálculo del precio de los platos, se debe establecer de forma teórica la planificación y creación del negocio, así como el ticket medio y el porcentaje de coste de materia prima que tendrá el restaurante. También se deben tomar en cuenta variables indispensables como el cálculo de popularidad, la formulación de ofertas y el costo probable de un plato.
En restaurantes con un punto gastronómico, el porcentaje del coste de la comida se llega a ubicar entre el 30 y 35%, mientras que en los de comida rápida el porcentaje puede bajar y situarse entre el 16 y el 20%. Teniendo estas dos variables se procede con la ingeniería de precios.
El método del “Price Engineering” es, en la actualidad, la mejor forma de cómo fijar el precio de un plato, al menos desde el punto de vista de la gestión y del marketing. Este se hace mediante cinco sencillos pasos:
- Conocer o calcular el ticket medio teórico del restaurante o negocio de restauración.
- Conocer o calcular el costo teórico de la materia prima del restaurante.
- Dividir la carta en familias (entrante, principal, postre) y asignar el porcentaje de cada una respecto al ticket medio teórico.
- Ampliar el precio de cada familia aplicando una dispersión del -/+ 20 por ciento.
- Aplicamos el porcentaje del costo teórico de la materia prima a cada precio mínimo, así como máximo, de cada familia.
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