Una de las particularidades de la cocina es su diversidad en métodos de cocción de los alimentos. El baño María o baño de María es precisamente una de esas alternativas que usan los cocineros, tanto en casa como a nivel profesional. Su uso no es nuevo, la técnica se conoce desde la antigüedad. Desde ese momento ha permitido crear e innovar en platos realmente exquisitos y diferentes.
Si te interesa conocer algo más sobre el baño María, algunas particularidades del mismo, equipos profesionales que lo ejecutan por ti o en qué preparaciones podemos hacer uso de este, sigue leyendo este post que Fibraclim ha preparado para ti.
Tabla de contenidos
Descubriendo el baño María
El baño María (balneum Mariae en latín) consiste en calentar una sustancia de manera uniforme pero lentamente gracias a la acción del agua y el vapor.
No obstante, la particularidad es que el método exige que el contenedor donde está la preparación sea introducido en otro que contiene el agua caliente y, de esta manera, se realice la cocción no por la fuente original de calor sino por la acción del agua a temperatura elevada.
Con esto observamos que, de manera indirecta, la sustancia original coge temperatura debido a la convección térmica, pero de forma lenta, lo que permite que se efectúe una cocción muy sutil. El baño María se hace tanto sobre el gas de la cocina como en el horno y cada uno aporta un resultado diferente, pero efectivo.
Se atribuye la creación de este método de cocción de baño María a la alquimista egipcia María de Alejandría, quien es considerada la fundadora de la alquimia y la ciencia práctica.
Originalmente, usado por el área de la ciencia, el método implicaba arena y ceniza para llevar el calor hacia otro contenedor que sí tenía el agua y que, a su vez, era usado para calentar, con la misma técnica, otras sustancias.
Usos del baño María
Como hemos mencionado, el baño María no tiene solo un uso culinario, en los laboratorios es utilizado frecuentemente para diversas investigaciones que se relacionan con la incubación de cultivos o calentamiento de reactivos, por solo nombrar un par de ellos.
Lo particular es que en esta área se cuenta con equipo especializado que permite un control exacto de la temperatura de calentamiento.
No obstante, ya centrándonos en el área de cocina -que en cierta forma es una variación y ampliación de la alquimia y química original-, el baño María es un método de cocción que se usa ampliamente tanto en la repostería como en la preparación de comida salada como tal. Sus usos son variados y dan resultados excelentes, sobre todo si se realiza adecuadamente.
Ya sea al horno para hacer flanes y pudines o directamente al fuego para hacer salsas o derretir chocolate, la utilización del baño de María permite al cocinero una cocción delicada del alimento, teniendo un buen control sobre este durante todo el proceso.
Baño María en horno
Es una de los métodos más conocidos para hacer preparaciones que queden extremadamente suaves y aterciopeladas. Esto es así gracias a la acción del horno, que permite un baño María de calentamiento lento en un ambiente cerrado.
Para flanes y pudines, la cocción al horno del baño María resulta ideal, ya que obtendremos resultados superligeros, donde los ingredientes logran homogeneizarse de forma lenta y sutil.
El secreto para las cocciones al baño María de este tipo de postres es que, después de hacer la mezcla de manera delicada, se proceda con la cocción incorporando a una fuente agua previamente caliente donde dejaremos los moldes y así poder llevarlos al horno.
Con la acción del agua previamente caliente y el horno, también precalentado a una temperatura media de 160 °C aproximadamente, empezaremos una cocción que dure un mínimo de 1 hora, dando un resultado digno de restaurante, por lo suave y exquisito.
Baño María en el fuego
La versatilidad del baño María permite calentar el agua de cocción directamente sobre el fuego. Mientras el anterior sería la manera pasiva de usar el baño María, el uso del fuego requiere mayor supervisión. Principalmente, esto es para que ni el agua llegue a hervir ni el vapor pueda perjudicar la mezcla original.
El baño María en fuego es muy recomendable para derretir chocolate, que, ayudado del calor del recipiente, logra un punto de fusión suave y evita que el agua o vapor entren en contacto. Agregando un trozo de mantequilla, permite obtener un brillo verdaderamente atractivo.
Otro de los usos que se da al baño María sobre el fuego es el de la salsa holandesa. Esta es una preparación gourmet que encanta a muchos, por la suavidad aterciopelada de la misma, al ser realizada de manera correcta en baño María.
La salsa holandesa, una de las salsas madres según Le Cordon Bleu, lleva como ingrediente principal yemas de huevo. Esto hace que se requiera de un calor muy controlado, pero que, a su vez, resulte suave y constante.
Esto hará que las yemas se cocinen bien y a la vez ni se sequen ni se corten. He ahí la magia del baño María sobre el fuego directo y justamente la precaución que debe tenerse al ser usado de esta manera.
Cuando se ejecutan preparaciones a baño María sobre fuego, el cocinero podrá retirar del calor el contenedor, disminuir la llama para bajar el calor del agua y poder así jugar con esto para obtener resultados favorables en su preparación. Lo importante será tener cuidado de que el vapor no llegue a quemar y que, a su vez, este no perjudique en ningún momento la preparación.
Sistemas profesionales de baño María
El baño María resulta un método tan universal y valioso que la industria de la cocina profesional no se ha quedado atrás al ofrecer equipos especializados para emplear este método. Eso sí, haciéndolo de manera mucho más controlada para que los resultados sean mucho más rápidos y de nivel. Justo como lo requiere un restaurante o cocina profesional de cualquier tipo.
Siendo esto así, el Sous Vide portátil resulta uno de los sistemas de cocción al baño María más especiales del mercado actual. Esto se deba a que la unidad ofrece una serie de características y particularidades que la hacen muy precisa al momento de hacer preparaciones a baño María.
Entre los elementos a destacar está el control preciso de la temperatura, lo que permite relajarse y confiar en que la máquina la mantendrá de forma ideal para la preparación. Además, el nivel del agua es otro aspecto que está cubierto, ya que la Sous Vide cuenta con un sensor que avisa en caso de que el agua se haya secado mucho y sea necesario agregar más.
Como adición a las particularidades de la unidad, esta permite una excelente sujeción de cualquier tipo de envase que se use, haciéndola muy práctica y versátil. Como último punto, la unidad es perfectamente manejable y compacta, por lo que ubicarla a nuestra conveniencia resulta ideal como un recurso más de nuestra cocina profesional.
Si se es un cocinero profesional o se cuenta con una carta que requiera de preparaciones constantes al baño María, este es el recurso infaltable para hacer preparaciones de lujo con mayor rapidez y profesionalidad del mercado actual. ¿Y lo mejor? ¡A un magnífico precio!
Consejos para un adecuado baño María
Hay algunos consejos básicos y tips que pueden ayudarte con tus cocciones al baño María, ya sea realizarlas a nivel casero o de forma profesional.
- Lo principal es contar con recipientes aptos para la cocción al baño María. La recomendación es tener un recipiente pequeño que pueda ir dentro del que tiene el agua, pero que permita que el primero esté en contacto con el líquido, no así con el fondo. Es decir, el recipiente de la preparación debe quedar flotando en el agua del más grande.
- El agua no debe pasar de los 100 °C, es decir, que no debe llegar al punto de ebullición.
- Otra recomendación fundamental es tener el agua previamente caliente. Esto es clave para empezar la cocción con buen pie y que la misma funcione como se espera. Esto tanto para el baño María al horno como sobre fuego.
- Se debe tener agua caliente en reserva por si durante la preparación, la usada disminuye mucho.
- Como un consejo especial, se recomienda emplear recipientes de un buen material, como el hierro o vidrio. Esto es así porque suelen transmitir mejor el calor que los de aluminio o incluso los de acero inoxidable.
La belleza del baño María
Como has podido observar, una técnica que a primera vista parece simple, cuenta con sus secretos y detalles que la elevan y la hacen mucho más apreciada en la cocina. Por lo general, el saber sobre el baño María es un conocimiento heredado de madres a hijas. Sin embargo, siempre es bueno conocer mucho más específicamente cómo mejorar la misma y sacar de ella el mejor provecho.
Fibraclim, especialista en equipos para hostelería, te invita a probar los métodos más profesionales. Esta antigua forma de cocinar platos exquisitos, hará las delicias de tus invitados, con preparaciones únicas, deliciosas; con la calidad que ellos merecen y que tú puedes ofrecer haciendo uso de esta técnica con un buen nivel.
