El helado o “la felicidad condensada” como una vez lo señalara una reconocida influencer, es, sin lugar a dudas, el majar favorito de niños y adultos. Perfecto para disfrutar en las tardes más relajadas del año y, en especial, en la temporada de verano, donde el calor invita a tener el helado perfecto casi a punto de derretirse en la mano.
Conseguir un helado perfecto de manera industrial o casera se vuelve complicado, porque a pesar de ser un producto aparentemente sencillo, conlleva un proceso minucioso si se quiere obtener un producto de calidad que despierte sensaciones especiales al consumirlo.
Si te interesa conocer cómo debe ser el helado perfecto, además de qué equipos pueden ayudarte en este proceso, sigue leyendo esta guía que Fibraclim ha preparado para ti.
Tabla de contenidos
La química detrás del helado perfecto
¿Cómo es posible que un producto tan sencillo pueda esconder detrás de él un proceso químico que transforme ingredientes simples en un manjar digno de dioses? En efecto, hay química detrás de la preparación de cada alimento y el helado perfecto también conlleva un proceso que lo hace ser como es y, además, tener margen de mejora en cada intento.
Lo principal detrás de todos los helados que podamos considerar perfectos, como los gelatos o helados de calidad Premium, consiste en el tipo y la calidad de sus ingredientes, así como en la correcta mezcla que se hace con estos.
¿Qué es un helado?
Una pregunta algo obvia, pero que requiere de una definición clara: un helado es una emulsión. A su vez, una emulsión es el resultado de una dispersión, es decir, partículas grasas que se dispersan en una solución de agua, hielo y azúcar para crear un producto de consistencia espumosa, pero firme. Todo ello ayudado por el aire que también se le agrega.
Productos lácteos, base de la mezcla: parte magia, parte arte y mucha técnica
Si algo destaca en los mejores helados del mundo es que muchos de ellos se hacen de manera artesanal. No obstante, así sean elaborados en pequeña o mayor escala, un helado perfecto cuenta con un balance entre ingredientes. Cobra especial importancia la leche que lo convierte en lo que es, una delicia al paladar.
Algo que resulta fundamental para aquellos que desean elaborar un helado perfecto es que el producto lácteo a usar (leche o nata/grasa de mantequilla) debe estar entre un 10 y 16%.
Esto es así para lograr que tenga el mejor balance en calorías, ya que, si bien es cierto que a mayor porcentaje de grasa se obtiene una textura muy cremosa, el valor calórico aumenta y esto perjudica, a la larga, el producto.
El producto lácteo a usar debe pasar por su debido proceso de homogeneización, esto, además de asegurar la calidad y condiciones sanitarias de la leche. Permite que se haga bien la mezcla durante la preparación, aportando esas burbujas de aire pequeñas que permitirán retener el agua para así poder conseguir luego un helado mucho más estable, suave y duradero.
¿Cómo preparar el helado perfecto? El proceso ideal
Ser minucioso y preciso es el primer paso para la correcta preparación del helado. Veamos en estos siguientes pasos cómo debería ser la elaboración de un helado perfecto, que cumpla con los estándares de calidad de los consumidores más exigentes:
Pesaje de ingredientes
Si algo requieren las preparaciones que consideramos postres es el peso exacto de los ingredientes y, el helado perfecto, no se escapa de ello. Según la fórmula que manejemos debemos pesar previamente cada ingrediente. Se debe realizar de forma correcta para que el sobrepeso de alguno no afecte la preparación general y por ende el resultado.
Las balanzas de precisión resultan el recurso imprescindible para el maestro heladero, especialmente cuando de ingredientes especiales y de poco gramaje, como emulsionantes, estabilizantes o proteínas, se trata.
Mezcla de los ingredientes
A nivel industrial, el pasteurizador es el encargado inicial del proceso de mezclado. Se empieza por los líquidos lácteos y el agua, seguidos de la nata. Al alcanzar los 30 °C se pueden incorporar los ingredientes sólidos como el azúcar o leche en polvo (que aporta sabor a la mezcla).
Seguidamente, se echan los estabilizantes, emulsionantes y demás ingredientes que deben disolverse de manera óptima. Por último, pasamos a incluir los jarabes, coberturas y demás ingredientes que elevarán el producto y le aportarán un sabor especial a la mezcla. Esto a unos 60 o 70 °C. Las especias como la vainilla, por ejemplo, se pueden incluir antes como una emulsión en los líquidos.
A nivel comercial, el producto debe pasar por una maduración y mantecación que permite, subiendo y bajando temperaturas, que el helado se estabilice para su envasado y distribución.
Si en algo ayuda la tecnología, es a elaborar el helado perfecto en menor escala, pero con la esencia y finura de un helado artesanal, como hecho por maestros heladeros. La maquinaria de heladería como las mantecadoras son justo el tipo de equipo que conviene tener en tu negocio para conseguir el helado perfecto que ofrecer a tus clientes como parte de tu selección de postres.
Si hablamos de una de las mejores del mercado hay que destacar las mantecadoras verticales de refrigeración por aire y producción Btm/Bfm de Mesfred. Resultan el modelo perfecto para elegir si quieres hacer el mejor helado y que tus clientes sientan que están disfrutando del mismo, como si estuvieran en una gelatería italiana.
Lo mejor de este tipo de equipos son sus características que las hacen sencillas de manejar:
- Permiten una duración exacta del ciclo de producción.
- Su cuba vertical permite controlar el producto todo el tiempo.
- Con tapa transparente para ver el producto durante su preparación.
- Tapa doble para agregar los ingredientes.
- Fabricadas en acero inoxidable que permite la limpieza e higiene del proceso.
- Lamas del agitador de polietileno de larga duración.
- Refrigeración por aire.
Como observamos, todo un conjunto de bondades que permiten crear, en el propio local, el helado perfecto para triunfar en cada uno de tus servicios. Tendrás helado todos los días, con posibilidad de variar solo los saborizantes para producir preparaciones estupendas y muy diversas.
¿Qué hace que un helado se considere perfecto?
Cuando se hace una degustación de helados, hay que usar una serie de criterios que permiten determinar si este es de calidad o no. Entre los puntos clave para determinar el helado perfecto tenemos:
Fusión
La fusión es lo que permite constatar la calidad en el proceso de derretido de un helado. Cuando existe un exceso de líquido se verá la separación de los ingredientes, mientras que lo ideal será que en el derretido todos los ingredientes permanezcan homogéneos.
Color e ingredientes
El balance entre el color y el sabor que hemos elegido debe ser agradable y encajar perfectamente. Debemos huir de preparaciones que tiñen nuestra lengua, es decir, donde se han utilizado colorantes que puedan estar afectando el sabor del helado.
Corte
Un helado perfecto es capaz de mostrar su homogeneidad al hacer un corte de arriba abajo, manteniéndose en la cucharilla y no desmoronándose en el proceso.
Sabor y textura
Una primera recomendación al probar el helado es evitar que este roce el paladar, ya que esto podría alterar nuestra percepción del mismo. Lo recomendado es llevar la cuchara a la boca del revés. En un proceso de cata, la primera muestra se descarta y es la segunda que, al tragar, nos permitirá apreciar el verdadero sabor del helado perfecto.
¿Qué debemos comprobar al catar un helado? Su cremosidad y textura, que debe ser suave, suntuosa y derretirse sin dejar rastros arenosos, síntomas de un helado mal elaborado. Otro aspecto que debemos evaluar es el sabor y aroma del ingrediente principal que se ha usado: fresa, chocolate o maracuyá, entre otros.
Finalmente, al evaluar el sabor, debe percatarse que el helado no deje una sensación pesada o empalagosa. Ante una ausencia de todo esto, ha de ser sencillo y agradable comerlo. ¡Ya solo queda disfrutar del helado perfecto!
No olvidemos que al momento de servir un helado, este debe sacarse de la nevera unos minutos antes y dejarlo reposar para que se pueda servir de forma conveniente, sin maltratar el producto o llevarlo casi congelado al cliente.
Al servir una buena porción en tu copa, la ayuda de una cuchara de helado -pasada por agua caliente y secada- ayudará a formar la bola idónea para disfrutar de esa pieza de helado perfecto.
Fibraclim, especialista en maquinaria de hostelería y heladería
Contar con el equipo ideal para elaborar el helado perfecto en tu local, restaurante o heladería no resulta complicado con Fibraclim. La variedad de máquinas de helados permite contar con el equipo especializado para ofrecer a los clientes un producto de calidad, con las mejores texturas y sabores que puedes lograr gracias a la maquinaria perfecta para ello.
Solo necesitas tu fórmula o receta favorita de helado, contar con ingredientes de calidad, hacer el pesaje adecuado y… ¡Ya estarás en proceso de realizar una preparación cremosa y de excelente sabor para servir en cualquier momento!
Además, si te interesa ampliar la gama de productos de este estilo a sorbetes o deseas montar nata para decorar, los equipos especializados de Fibraclim te permiten crear preparaciones de calidad, realmente deliciosas en todos sus estilos.
