freir churros en aceite de oliva o girasol

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Freír churros en aceite de oliva o de girasol

¿Estás pensando en llevar a cabo uno de los desayunos más tradicionales, pero no sabes exactamente su método de elaboración? En el siguiente post de Fibraclim, pondremos en contraste las características y beneficios de los diferentes tipos de aceite, indicándote, bajo nuestro criterio, si es mejor freír churros en aceite de oliva o girasol.

En resumen, el aceite de oliva posee un comportamiento mucho mejor en cuanto a fritura con respecto a los aceites de girasol convencionales y semejantes; incluso son, ligeramente, algo mejores que los aceites de girasol con ácido oleico. 

Además, el primero mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura (en especial de los compuestos que son exclusivos de dicho aceite), a diferencia del segundo. A su vez, cuenta con características sensoriales neutras, lo que mejora la calidad original del producto en la fritura: tanto en sabor, como en textura y color.

Sin embargo, procederemos a explicarte por qué esto es así y las razones detalladas por las cuales recomendamos uno de los dos con respecto a la cuestión de freír churros en aceite de oliva o girasol.

El aceite de oliva: la mejor opción para freír churros

¿Freír churros en aceite de oliva o girasol? Por más cuidadoso y escrupuloso que uno sea, llevar a cabo un frito con cualquier aceite se traduce en un cierto deterioro en su naturaleza debido a los procesos de oxidación, polimerización e hidrólisis, los cuales promueven la aparición de compuestos polares y polímeros, junto a cambios de sabor y olor inaceptables.

Por otro lado, no es correcto fiarse de variables subjetivas para decidir sobre el deterioro de los aceites y grasas para las frituras y, por este motivo, los países de nuestro entorno utilizan dos variables para regular su uso

La mayor parte, como es el caso de España, ya tiene establecido un límite del 25% de compuestos polares. A su vez, en algunas otras ocasiones, también se tiene en consideración la presencia de polímeros en una cantidad variable (generalmente de entre el 10 y el 16%). No obstante, en España es relativamente habitual el uso del aceite de girasol para cocinar fritos.

freir churros en aceite de oliva o girasol

Sin embargo, un reciente estudio llevado a cabo por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, que pertenece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC), ha manifestado que el aceite de oliva es mejor que el de girasol para los fritos.

¿Qué dice el estudio y qué podemos sacar en conclusión? 

Al comparar profundamente estos dos aceites, se concluye que:

  1. Los distintos aceites de oliva presentan un comportamiento bastante mejor en fritura cíclica y continua que los aceites de girasol convencional, y similar o incluso ligeramente mejor que los aceites de girasol con alto oleico. Dichas diferencias son aún más marcadas en cuanto a la presencia de polímeros, que son los compuestos mayoritarios de alteración formados durante la fritura.
  2. Los aceites de oliva cuentan con componentes menores, que pertenecen únicamente a este aceite y no a otros como el aceite de coco, soja, girasol, entre otros. Dichos componentes son los alcoholes triterpénicos y alifáticos.
  3. El mejor comportamiento de los aceites de oliva con contraste al aceite de girasol convencional es explicado por su mayor contenido de ácido oleico en el primero de estos.
  4. La ventaja del aceite de oliva frente al de girasol (los cuales tienen una cantidad muy parecida de ácido oleico) se atribuye realmente a la presencia de escualeno y beta-sitosterol en el aceite de oliva.

Mientras que los aceites de girasol convencional alcanzan el 25% de compuestos polares en la 9ª o 10ª fritura, los de girasol lo hacen en la 17ª y 18ª fritura, y los de aceite de oliva O2 y O3 a la 21ª fritura.

Para saber si freír churros en aceite de oliva o de girasol, debes saber que cada uno de estos parten de niveles cercanos de polímeros, y son los de oliva, incluido el O1, aquellos que se deterioran de una manera más lenta.

Por todo lo anterior y sin importar la tendencia de consumo en España, a la hora de elegir si freír churros en aceite de oliva o de girasol, se ha manifestado que es mejor el primero, ya que se trata de una opción más saludable y duradera, y, por todo ello, más rentable económicamente.

Freír churros con aceite de oliva virgen extra

Para saber si freír churros en aceite de oliva o de girasol, es fundamental saber que, al calentarse todos ellos, pierden propiedades al oxidarse. Sin embargo, es el aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180°C sin alterarse ni degradarse.  

En definitiva, freír con aceite de oliva virgen es mejor que en uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas, ya que estas grasas, al tener dobles o triples enlaces, están destinadas a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es para nada bueno para nuestra salud, en especial si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos varias veces.

Al usar aceite de oliva virgen extra también tendremos otras ventajas, ya que los antioxidantes naturales que aporta dicho aceite van a actuar frenando la degradación oxidativa del mismo: los fritos (los churros) serán mejores, así como más saludables. Además, el aceite durará más tiempo y se formarán menos componentes polares, los cuales son tóxicos.

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