La correcta distribución de la cocina de un restaurante puede lograrse si se realiza una gestión y organización certera. Un error de principiantes bastante común es adquirir maquinarias y electrodomésticos sin tener en cuenta el espacio de la cocina; este tipo de acciones genera consecuencias negativas tanto en la distribución de los alimentos, como en la eficiencia del personal.
Los protocolos y los planes de trabajos son el secreto detrás del éxito de un negocio hostelero; sin embargo, la distribución de la cocina de un restaurante juega un papel esencial pues ayuda a que el rendimiento siempre sea alto. En este sentido, para realizar una buena organización hay que tener en cuenta todos los elementos que integran la cocina, incluyendo la zona de lavado y los depósitos.
Como sabemos que este tema es de suma importancia para los negocios hosteleros, en FibraClim te daremos una serie de tips y consejos que te ayudarán a realizar una buena distribución de la cocina de un restaurante.
Tabla de contenidos
Durante la creación del plano inicial y el modelo 3D de la cocina, hay que gestionar los diferentes sectores que formarán parte de este espacio; esto quiere decir que cada maquinaria, electrodoméstico, almacén, etc., debe estar estratégicamente posicionado con el fin de permitir el libre desplazamiento del personal.
Una cocina eficiente se logra con el trabajo en equipo, razón por la cual cada sector apoya a otras secciones; por ejemplo, los encargados del área del lavado deben distribuir platos, ollas, sartenes, cubiertos y vasos limpios para los que están en el sector de preparación de alimentos fríos, calientes, y semi cocinados; de modo que no se produzca retrasos en la entrega de las comidas.
Asimismo, cuando se realicen los planos de la cocina con el objetivo de distribuir los elementos en ella, hay que tener en cuenta la cantidad de comensales que se pueden atender. El número de mesas determinará tanto el tamaño de la cocina, como la cantidad de elementos dentro de la misma.
Por otro lado, las maquinarías deben cumplir una función dentro de la cocina. Cada electrodoméstico y aparato será utilizado por el personal para cumplir con los pedidos de los comensales en el menor tiempo posible. Esto significa que solo se debe adquirir los elementos más necesarios. Algunos de los más utilizados son:
Un fallo común en la distribución de la cocina de un restaurante es tener maquinarías que no son utilizadas. El principal problema que genera esta situación es que dichos elementos ocupan espacio que puede ser aprovechado para mejorar el rendimiento; además de reducir la movilidad de los empleados.
También existe un tema importante que no puede dejarse pasar y es la cantidad de depósitos o despensas en la cocina. Se requiere al menos 2 de estos almacenes para diferentes grupos de alimentos pues muchos de ellos son extremadamente sensibles a ciertos rangos de temperaturas; aunque, como verás más adelante, hay quienes prefieren tener solamente una que esté separada por secciones.
Por otra parte, aunque la zona de limpieza debe ser tenida en cuenta en la distribución, la misma no puede estar cerca de las áreas de preparación y almacenaje de alimentos. Este espacio cuenta con varios productos químicos que, ya sea por sus vapores o por un derrame accidental, pueden afectar gravemente a los alimentos y a la salud de los comensales.
Cabe señalar que la cocina debe contar con pasillos principales y auxiliares que tengan un tamaño mínimo de 900 mm. La movilidad es extremadamente importante y no puede ser olvidada durante la creación de los planos y distribución de la cocina de un restaurante.
La organización es el elemento clave en la distribución de la cocina de un restaurante. Se tiene que establecer una estructura de trabajo que no pueda ser interrumpida. El personal debe seguir trayectorias fijas y concentrarse en sus áreas de especialización, de modo que no se interrumpa la labor de los otros trabajadores.
El tema de la despensa puede generar cierto debate pues como te explicamos, se requiere al menos dos almacenes para diferentes grupos alimenticios; sin embargo, muchos consideran que más factible es tener una gran cámara que posea estantes y maquinarias de congelación específicas para los alimentos.
De este modo, todo estará en una misma zona, lo que mejora el rendimiento en cuanto a tiempos de preparación de los platos y aumenta la productividad. Por otra parte, siempre se recomienda que cada alimento dentro de las despensas estén adecuadamente organizados e identificados.
El personal debe contar con una lista que informe las fechas de almacenamiento y vencimiento de cada alimento dentro de los depósitos. En la actualidad se pueden conseguir páginas web, programas y aplicaciones que facilitan este trabajo.
Otro punto fundamental relacionado con la distribución de la cocina de un restaurante es mantener los elementos más utilizados al alcance de la mano, esto incluye los utensilios y los alimentos en los depósitos.
En estos últimos casi siempre se organizan colocando los alimentos más utilizados al nivel de los ojos, mientras que los sacos y productos grandes se ponen en las zonas inferiores, y los más pequeños en los estantes altos.
Algo esencial que nunca debes olvidar es formar al personal. Aunque contrates a personas capacitadas y experta en una o varias áreas, siempre es necesario que se familiaricen con la forma de trabajo, distribución, organización, filosofía y objetivos del negocio. La comunicación es clave para mejorar la eficiencia.
Todo el personal debe saber a la perfección cuáles son sus funciones y cómo realizarlas. Igualmente, debes realizar reuniones diarias, semanales, quincenales o mensuales; donde los trabajadores puedan comunicarse con libertad y enterarse de los logros alcanzados, recomendaciones, planificaciones o cambios futuros.
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