Los abatidores de temperatura son uno de los secretos mejores guardados de las cocinas de hostelería, especialmente cuando se trabaja con conservación al vacío y líneas de cocina fría. Si bien no se trata de una máquina que sea de uso obligatorio en la restauración, cuando se utiliza un abatidor de temperatura hay una normativa a aplicar.
La normativa de abatidores de temperatura está principalmente relacionada con el tema de higiene y los niveles de temperatura permitidos. Todo lo referente a este tipo de herramientas de cocina y la normativa que los rige se expresa en el Real Decreto 3484/2000 del 29 de diciembre del año 2000.
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¿Qué es y cómo funciona un abatidor de temperatura?
Antes de pasar a revisar la normativa de abatidores de temperatura, nos gustaría repasar qué son y para qué sirven estos instrumentos dentro de la cocina de un restaurante o un hotel, casa de huéspedes o demás lugares turísticos.
Se conoce como abatidor de temperatura a un tipo de máquina cuya función es la de refrigerar los alimentos. Te preguntarás, ¿para eso no están las neveras y congeladores? Sí, pero lo realmente novedoso de estos aparatos es que permiten tener resultados de refrigeración completa en tan solo 2 horas como máximo.
Esto es sumamente útil al momento de hacer preparaciones en frío en una línea de cocina. Claro ejemplo de esto son algunos postres que necesiten gelificar u otras recetas que necesiten de refrigeración para pasar de un estado a otro.
Una de las ventajas más grandes del uso de este aparato es que, gracias a la refrigeración o congelación rápida, es posible evitar la aparición de bacterias y microorganismo en corto tiempo, consiguiendo con esto evitar enfermedades en los comensales por un mal manejo de los alimentos.
Precisamente por esta razón existe la normativa del abatidor de temperatura, para regular las temperaturas ideales a las cuales debe permanecer un alimento, cocinado o crudo, sin que represente un riesgo de enfermedad para las personas que lo van a consumir o preparar.
Los abatidores de temperatura son un complemento del proceso de cocina muy importante, ya sea porque se utilicen durante la pre-elaboración o la elaboración de algún plato.
La manera en que operan es reduciendo el calor interno de los alimentos, en particular cuando acaban de ser cocidos, de una manera rápida y sin alterar las características del producto en cuestión. Es decir, sin afectar a su textura, olor, sabor, fragilidad o tamaño.
¿Cuál es la normativa del abatidor de temperatura y qué implica para tu negocio?
Como hemos asomado, el uso de este tipo de máquinas se ve afectado por ciertas regulaciones sin que haya una normativa de abatidores de temperatura específica o única. De hecho, no es hasta el año 2000 con el decreto antes mencionado que en España se empieza a saber del uso de los abatidores de temperatura y se somete a ciertos parámetros legales.
Pero, ¿qué dice este reglamento sobre los abatidores de temperatura? En primer lugar, debes saber que tiene jurisdicción sobre los sectores económicos de catering y hostelería principalmente, aunque esta maquinaria también pueda ser utilizada en cocinas industriales y restaurantes.
El Real Decreto 3484/2000 menciona lo siguiente en su artículo número 6:
“Las comidas preparadas con tratamiento térmico, elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC”.
Como puedes ver, no dice explícitamente nada sobre los abatidores de temperatura, entonces ¿existe una normativa de abatidores de temperatura? La respuesta directa es no y, de hecho, en España no hay ningún tipo de reglamento o decreto que haga obligatorio el uso de abatidores de temperatura.
Sin embargo, es cierto que en algunas comunidades autónomas establecieron la normativa de abatidores de temperatura de uso obligatorio como parte del equipo indispensable de la cocina. Pero hay una excepción: que se tenga a disposición otra forma de realizar un enfriado rápido de los alimentos.
Una forma de abatir la temperatura de los alimentos sin utilizar este aparato es, por ejemplo, sumergir los alimentos dentro de un recipiente o bolsa dentro de agua helada. Pero, evidentemente, con el abatidor profesional es más sencillo, rápido, higiénico y seguro realizar esta tarea.
La importancia del abatidor de temperatura
Como lo menciona el decreto anteriormente citado, y que ha servido como normativa de abatidores de temperatura, lo ideal es lograr el enfriamiento en el menor tiempo posible.
El tiempo estipulado para realizar un abatimiento de temperatura óptimo es de máximo 120 minutos; es decir, 2 horas, y esto tiene una razón de ser importante. Sucede que son dos horas lo que necesitan las bacterias, en específico el Clostridium perfringens, para reproducirse y contaminar cualquier alimento.
Lo que se busca con la normativa de abatidores de temperatura, específicamente controlando el tiempo estipulado para llevar un alimento hasta el menos 8°C, es evitar que este patógeno y otros puedan contaminar las preparaciones, considerando que algunos de estos microorganismos pueden llegar a ser mortales.
Por ello, cualquier normativa del abatidor de temperatura que pueda ser aplicada está contemplada como una normativa de higiene y seguridad alimentaria para garantizar la calidad y viabilidad de los alimentos que usualmente se preparan en grandes cantidades, haciéndolos menos propensos de sufrir un fallo higiénico.
Aunque la recomendación es de 2 horas, dependiendo del alimento, el abatimiento de temperatura puede tardar menos en realizarse.
¿Por qué usar un abatidor de temperatura y no un congelador?
Si nunca has oído hablar de los abatidores de temperatura, es posible que te preguntes cuál es la diferencia con un aparato convencional o congelador industrial.
A diferencia de los congeladores, los abatidores no provocan pérdida de peso por evaporación al momento de descongelar los alimentos, además de que, durante el proceso de abatimiento, no se forman cristales de hielo en el interior de la comida que puedan cambiar las características del alimento tras ser descongelados.
Por supuesto, el proceso de abatimiento es más rápido, permitiendo un trabajo más organizado para todo el personal de la cocina.
Ya que conoces la normativa de abatidores de temperatura y cómo deberían de funcionar, es momento de que pienses en comprar un abatidor de temperatura en nuestra tienda online si es que tienes un negocio en restauración. ¿Ya sabes cuál es el modelo que mejor cumple tus necesidades? Si tienes dudas, contacta con nosotros y las resolveremos.
