Maduración de la carne: qué es y cómo se hace

Una carne blanda y jugosa resulta muy apetecible para los amantes de este alimento. Esto se logra gracias a una etapa de reposo: la maduración. Conocer qué es la maduración de la carne es esencial para mejorar las condiciones organolépticas y por lo tanto, que la preparación de alimentos que tengan carne sea todo un éxito.

En este artículo describiremos todo lo relacionado con el proceso de maduración, ¿Qué es?, ¿En qué consiste? El tiempo para llevarlo a cabo y los diferentes tipos que existen para que aclares todas las dudas que poseas al respecto.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es el proceso que continúa luego del sacrificio del animal. Esta precede a la comercialización y consumo,  correspondiendo a una etapa de reposo, en el que ocurren cambios en los tejidos, que son producto del periodo post-mortem.

Se efectúa en todos los tipos de carne, pero las condiciones son variables en cada caso, por factores tanto propios del animal (como la edad, el sexo, la cantidad de grasa, entre otros), como externos (temperatura y humedad).

La maduración brinda a la carne mejores propiedades organolépticas, ya que gracias a este periodo de descanso se obtienen cortes más jugosos, blandos y con mejor sabor, a diferencia del producto que no pasa por esta etapa que es duro, fibroso y sin gusto.

¿En qué consiste la maduración de la carne?

Para comprender mejor qué es la maduración de la carne, vamos a explicar brevemente lo que ocurre en el animal después de su muerte.

Inicialmente al morir el animal, se detiene el flujo sanguíneo del cuerpo, así como el de glucosa. Esta ya no va a llegar hacia los tejidos, sino que en lugar de ello, comienzan el ácido láctico y otras sustancias a invadir los mismos.

Luego de varios días el ácido láctico se reabsorbe y la carne va cambiando sus características.

Por lo tanto, el proceso de maduración es necesario y consiste en un tiempo apropiado de reposo. Esto se condiciona con una temperatura adecuada, así como de humedad, ya que son parámetros indispensables que hay que tener controlados en todo el proceso.

Temperatura

La temperatura puede aumentar o reducir el trabajo de maduración, si se pone muy elevada puede generar inconvenientes, ya que incrementa el crecimiento de las bacterias y se puede dañar el producto.  Por lo tanto, el rango ideal es de 0 a 4 °C.

Humedad

La humedad también induce el crecimiento bacteriano cuando es muy elevada, mientras que si es muy baja genera evaporación y por lo tanto, pérdida de peso, lo que ocasiona aspectos económicos negativos.  El rango empleado oscila entre 75 y 85%.

Flujo de aire

Igualmente se recomienda un flujo de aire apropiado para todo lo que es la maduración de la carne, este debe ser entre 0,5 y 2,5 m/s.

¿Cuánto tiempo se debe madurar la carne?

Un factor importante relacionado con todo lo que es la maduración de la carne y el procedimiento es el tiempo, ya que delimita todo el proceso, junto a la temperatura y la humedad.

En este caso, el tiempo de maduración es variable, principalmente dependiendo del tipo de carne que se trate, el proceso como tal es más complejo en bovinos, en los que posee mayor duración.

Por ejemplo, en carnes de aves posee periodos cortos de apenas unas 8 horas, aproximadamente, mientras que para el conejo es de 10 o menor a una semana para el cerdo; pero en bovinos este se extiende con un tiempo mínimo de maduración de la carne de 10 días, dependiendo del tipo de procedimiento que se realice.

Tipos de procedimientos para maduración de carne

Existen dos tipos o formas de madurar la carne. Estos son la maduración en seco, también llamada dry age y la húmeda o wet age.

Maduración de la carne en seco

La maduración en seco de la carne consiste en el almacenamiento en cámaras frigoríficas por un tiempo prolongado determinado, generalmente entre 21 y 28 días a temperaturas que rondan más o menos los 2 °C y con una humedad aproximada del 70%.

La maduración en seco puede extenderse incluso más de los 28 días, si las condiciones son necesarias para ello, por ejemplo en caso animales más viejos o si se quiere potenciar las características.

Este proceso es el más largo y en el que se pierde más peso por la humedad, presentando pérdidas hasta de un 25% del producto original, además que requiere más espacio.  Sin embargo, resalta especialmente el sabor de las carnes.

Maduración de la carne por el método húmedo

La maduración húmeda consiste en el almacenamiento de la carne en refrigeradores o cámaras de maduración con parámetros parecidos al procedimiento en seco, en cuanto a la temperatura y humedad, pero en lapsos de tiempo normalmente menores.

El aspecto más distintivo es que previamente los cortes de carne han sido empacados o sellados al vacío, lo que disminuye igualmente el espacio necesario para ello.

El envasado al vacío también reduce las pérdidas de peso por humedad, mejora la terneza, pero en el caso del sabor, el efecto es menor que el proceso en seco.

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Luego de conocer lo que es la maduración de la carne, también es importante mencionar que existen cámaras de maduración o frigoríficos especiales para ello, en lo que podrás tener al margen los parámetros indispensables como la temperatura y la humedad.

En FibraClim contamos con diversos equipos para este propósito, los cuales te permitirán tener un control ideal para la obtención de los mejores resultados, un producto que satisfaga al consumidor

Y es que como has leído a lo largo de este post sobre lo que es la maduración de la carne, no hay que tomarlo a la ligera, para que no genere problemas de contaminación y que tenga las características organolépticas deseadas (sabor, terneza, jugosidad) sin presentar pérdidas para el productor.

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