Las freidoras de aire son uno de los electrodomésticos más populares durante los últimos años. Cada vez más las cocinas modernas se suman a la rutina de dejar casi todas sus preparaciones, dulces y saladas, para hacer en este equipo. No obstante, sí hay algunos problemas con freidoras de aire que necesitas conocer para admitir que estas no son la solución más adecuada para tus preparaciones profesionales. En Fibraclim, que somos expertos en equipamiento para hostelería y restauración, hemos preparado este post para que puedas reconocerlos y solucionarlos.
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El término “freidora de aire” o “freidora sin aceite” resulta aún controversial. Para muchos profesionales de la cocina es inadmisible hablar de freír sin aceite, ya que el término técnico de “fritura” significa sumergir un alimento en aceite caliente u otra materia grasa, algo que, definitivamente, no sucede en los airfryer.
Por lo tanto, afirmar en la cocina profesional que una freidora de aire “fríe”, puede parecer algo sin importancia, pero, por varios aspectos que ya veremos, sí importa. Recordemos que, la forma de cocinar un alimento determina características claves que este debe tener, como su sabor, textura y hasta lo relacionado con sus aspectos nutricionales.
Por lo tanto, en cocinas profesionales, aunque se use una pequeña cantidad de aceite en las freidoras de aire, el proceso no se considera una fritura propiamente dicha. Siendo así, ¿qué hacen estos aparatos entonces? Para entenderlo, comparemos su funcionamiento con lo que ocurre en una sartén con aceite caliente.
Algo interesante del proceso de fritura es que este se cocina por tres mecanismos: convección, conducción y radiación. La convección se produce por el movimiento del aceite caliente alrededor del alimento, la conducción por el contacto directo del alimento con el aceite caliente y la radiación por el calor que emana del aceite.
Esto es lo que comúnmente se realiza en las cocinas de casa o industriales al momento de una fritura. Ahora bien, ¿Qué pasa con una freidora de aire? En estos equipos no se sumerge el alimento en aceite. En su lugar, es el sistema de aire caliente de alta velocidad que circula por la cámara donde se coloca el alimento lo que hace el proceso de cocción. Este sistema cocina principalmente por convección forzada, es decir, similar a un horno de convección.
¿Qué obtenemos de esta diferenciación? Que las características del producto final también será diferente. Los alimentos “fritos” en una freidora de aire tendrán una textura más seca y menos jugosa que los fritos en aceite, ya que no absorben la grasa.
Ya hemos aclarado que una “freidora de aire” no fríe en realidad. Siendo así, podemos descartar a esta como una alternativa equiparable a una freidora profesional, eléctrica o a gas. Pero, ¿hay otros problemas con las freidoras de aire? Te contamos algunos de ellos:
Aclarado que, si bien las freidoras de aire simulan el proceso de fritura, no logran replicar exactamente el resultado de las freidoras convencionales. ¿La consecuencia de esto? Que la textura y los sabores pueden ser similares, pero no esperemos obtener una copia idéntica sin utilizar aceite.
Si algo queremos de nuestras preparaciones es que estas cuenten con la apariencia y sabor que esperamos de ellas: patatas fritas crujientes, pollo tostado por fuera y jugoso por dentro o hasta nuestras donas con una capa externa firme, pero una suavidad esponjosa por dentro.
Esto es simple de hacer en una freidora convencional a diferencia de un airfryer porque la experiencia de la cocción ya se posee. Algo que, en resumen, puede costar hacer en una freidora de aire.
Otro de los problemas con las freidoras de aire es que ciertos alimentos requieren de un tiempo de cocción considerablemente mayor en la freidora de aire. Por ejemplo, si bien las patatas fritas se cocinan con rapidez, preparar carne, como un pollo, puede requerir ejecutar el programa varias veces para asegurar una cocción completa, especialmente si el tamaño del pollo es mayor a lo convencional.
Las freidoras de aire también presentan una limitación en cuanto a la capacidad de sus cestas. Este tipo de electrodoméstico está más pensado para casa, por lo tanto, la mayoría de los modelos son aptos para preparar raciones para dos o tres personas, pero difícilmente podrán cubrir las necesidades de un gran número de clientes que requiere servicio por varias horas.
Sin duda, uno de los grandes problemas con las freidoras de aire en entornos profesionales es esta limitante en cuanto a volumen se trata.
Si algo requiere un profesional de la cocina es poder controlar el proceso por el que pasa un alimento. Esto es especialmente interesante en los procesos de fritura, donde se necesita mantener la misma temperatura constante para que los alimentos queden perfectamente cocinados, sin llegar a quemarse o quedar crudos en su interior.
Controlar esto con la airfryer resulta complicado en entornos de cocina industrial. No cabe duda que, entre los problemas con las freidoras de aire, tener que abrir y cerrar constantemente el equipo para mover la preparación y constatar que esta se esté cocinando de forma uniforme, resulta un pésimo manejo del tiempo.
Finalmente, uno de los problemas con las freidoras de aire que quizás no habías considerado es el relacionado con el consumo energético. La idea de que las freidoras de aire consumen menos que un horno o freidora tradicional es un argumento de marketing que puede ser engañoso.
¿Por qué no creer totalmente en ello? Pensemos que las freidoras son también aparatos que requieren de electricidad y en las cocinas industriales podría necesitar conectar varias o tener una funcionando por mucho tiempo porque, como mencionamos, estas tienen una capacidad limitada.
Así, la comparación, en este sentido, es como comparar el uso de un coche con un autobús: ambos consumen combustible, pero uno tiene mayor capacidad y permite transportar a más personas. Tal cual pasa en las cocinas industriales.
¿Qué un horno o freidora convencional puede consumir más energía que una freidora de aire? Sí, es cierto, pero tengamos presente que estos equipos industriales tienen una capacidad de varios litros, lo que permite cocinar grandes cantidades de alimentos al mismo tiempo, mientras que la capacidad de una freidora de aire promedio es de solo 3,5 a 5 litros.
Una freidora de aire con un horno de sobremesa pudiera considerarse que tienen una capacidad similar y una potencia similar. La diferencia es que en el horno podemos hacer más cosas y en mayor cantidad.
Viendo todos estos problemas con las freidoras de aire, aunque estas pueden ser, para algunos, una alternativa más saludable para cocinar, es importante considerar su capacidad limitada, su consumo energético y las alternativas disponibles antes de tomar una decisión de compra. Esto en especial para ambientes profesionales.
Las freidoras de aire han ganado popularidad por su promesa de “frituras” sin aceite o con una cantidad mínima, lo que las presenta como una opción más saludable. Sin embargo, es importante analizar esta afirmación.
Hay algo que necesitamos entender: las grasas son necesarias para el correcto funcionamiento del organismo y no deberíamos eliminarlas por completo de nuestra dieta. Aunque las grasas aportan calorías, no son las únicas responsables del aumento de peso. Ten presente que el metabolismo es un proceso complejo que va más allá de la simple suma y resta de calorías.
Sumado a lo anterior, recordemos que, no todas las grasas son iguales. Consumir aguacates o frutos secos, ricos en grasas saludables, no tiene el mismo impacto que comer bacon o chorizo, con alto contenido de grasas no saludables.
En las cocinas profesionales todo esto también se considera. Pero, antes de optar por una airfryer, con los problemas con freidoras de aire que ya explicamos, se opta por otros métodos de cocción, como el de vapor, baño de maría u otros que se consideren más saludables.
Mientras, las frituras tradicionales suelen ocupar el último lugar en algunos menús, debido a la generación de compuestos indeseables a altas temperaturas. Sin embargo, esto no significa que la fritura deba eliminarse por completo.
Ante esta duda, es importante recordar que sí es posible freír de forma más saludable. ¿Cómo lograrlo? Hay varias recomendaciones que constantemente se plantean, entre las que destacan:
Como punto final, tengamos presente que, más allá del método de cocción, lo realmente importante es la calidad de los alimentos que consumimos. Una dieta basada en patatas fritas, nuggets y croquetas, incluso si se cocinan en freidora de aire, no será saludable. Lo ideal es priorizar el consumo de verduras, hortalizas y otros alimentos nutritivos al horno, al vapor o a la plancha.
Si lo que buscas es contar con los mejores equipos de cocción profesional, Fibraclim es el espacio que lo tiene todo. Las Freidoras Eléctricas y las de Gas para Hostelería, por ejemplo, son las más recomendadas para abarcar la cantidad de pedidos de tu cocina, en cualquier momento del día.
¿Necesitas ayuda para escoger las mejores freidoras de aire? Puedes contactar con nosotros y te ayudaremos encantados.
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