Cocinar alimentos implica una pérdida de peso y sus valores nutricionales son bastante importantes. Para evitar que esto suceda, la cocina profesional cuenta con un proceso de cocción particular similar al “baño de María”, pero en un equipo conocido como roner. Por eso, a lo largo de este post que hemos preparado en Fibraclim, expertos en maquinaria de hostelería, donde hablaremos de qué es un roner de cocina, como se usa y qué ventajas ofrece.
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Un roner es un equipo que permite controlar el proceso de cocción mediante el uso de un termostato para mantener una temperatura uniforme en el medio líquido donde está el alimento. Los equipos pueden alcanzar y mantener una temperatura constante de entre 5º y 100º C / 41º y 212 °F, lo cual es muy importante para que esta técnica tenga éxito, ya que la temperatura debe ser idéntica en todas las partes del producto.
En el mercado existen tanto unidades completas como solo el termostato, tanto de uso comercial (para capacidades de hasta 20 litros) como las unidades para el hogar.
En las cocinas profesionales, cuando se habla de qué es un roner de cocina, se refiere a la técnica conocida como “Sous vide”. Es decir, el proceso en el que los alimentos envasados al vacío se calientan al baño María a una temperatura relativamente baja y constante para que se cocinen de forma gradual y uniforme, sin evaporación de sus líquidos ni de sabor, ya que la pieza se cocina en su propio jugo.
La cocción de alimentos no solo busca ofrecer un plato de excelente sabor y aspecto, se espera que el producto final conserve todos sus nutrientes, además de la integridad de la pieza como tal. ¿Cuántas veces hemos tenido un corte de carne grande y jugoso que se va achicando al contacto con la plancha o al llevar al horno? Es justo saber qué es un roner de cocina y cómo funciona, lo que permite evitar esto y conservar al pleno los productos que de esta forma se preparan.
Ahora que sabemos qué es un roner de cocina, repasemos un poco el origen del proceso. Se sabe que, en la década de los 70, se empezó a desarrollar este dispositivo gracias a los chefs españoles Joan Roca y Nora Caner, su idea era desarrollar el dispositivo que realizará una cocción al baño María, pero con precisión de temperatura.
No obstante, la técnica “al vacío” no es nueva, al menos no en cocina. El matemático y filósofo Blaise Pascal (1623-1662) realizó, en su momento, algunos experimentos sobre cómo afecta la presión atmosférica según la altitud, dejando un tratado que habla justo sobre la técnica al vacío. Así, a lo largo de la historia, hay varias contribuciones de científicos como el de Evangelista Torricelli que inventó el barómetro o los colonos americanos utilizando el proceso para compactar el algodón.
La cocina necesita ofrecer lo mejor de su repertorio, pero, para esto, requiere de perfeccionar sus técnicas para garantizar el resultado con la calidad que el público espera. Algo que muchas veces sucede en la cocina es querer servir piezas de carne jugosas y tiernas y deberás emplear métodos de cocción largos que, al final, nos dejan piezas secas, duras y cocidas de más.
Debes tener claro qué es un roner de cocina y qué es el sous vide, lo que evita que estos escenarios se den. Sin duda, la cocción al vacío se hizo muy popular en todo el mundo y la tecnología culinaria busca promover estos equipos y tipo de preparación porque sí aportan ventajas significativas. Te dejamos aquí las más destacadas:
Esta técnica y el uso del roner permiten preparar de todo sin estar constantemente cerca de los fuegos. Sin duda es sous vide es perfecto para los días ajetreados de las cocinas industriales en los que tienes poco tiempo para supervisar todo y requieres de un buen roner para que haga su trabajo y te indique cuando todo está listo.
Aunque la cocción al horno y las frituras son muy atractivas, hacerlo mal puede llevar a resultados de alimentos con una textura, color, sabor o valor nutricional deficiente. Saber qué es un roner de cocina y conocer bien la técnica de cocina al vacío te ayuda a tener mejores resultados en la cocción de tus carnes y verduras, esto debido al método de cocción lenta.
¿Qué obtienes con esto? Servir a tus clientes, invitados o familiares piezas de carne tierna de cerdo, vacuno, pollo o verduras en un abrir y cerrar de ojos ¿Lo mejor? Con una estructura y un sabor mejorado.
Algo más que tiene el saber qué es un roner de cocina es que tienes un control preciso de la temperatura a usar en tu cocción al vacío. Esto evita que tus preparaciones se cocinen demasiado, ayudando a mantener siempre la calidad de los alimentos.
¿Quieres servir alimentos que realmente mantengan todos sus nutrientes y vitaminas? Esto lo puedes lograr gracias a la magia del roner. Olvídate de preparaciones hechas en temperaturas altas que afectan el resultado final.
Además, ten presente que cuando se cocina una pieza en su propio jugo no es necesario el uso de aceite o mantequilla. Lo cual resulta perfecto para los que no gustan de comidas de este tipo, cuidan su salud o quieren un resultado tierno y jugoso.
Cocinar al vacío al conocer qué es un roner de cocina también evita una cocción desigual, algo que se ve a menudo en la cocina tradicional. Tengamos presente que, mientras mejor se mantenga la temperatura constante del sistema, se garantizan resultados uniformes. Y lo mejor es que esto será una constante, independientemente del espesor de los alimentos.
Finalizamos esta lista de ventajas resaltando que, cocinar al vacío es un placer culinario para los profesionales y aficionados de la cocina. Por eso, conocer qué es un roner de cocina permite saber que esta técnica y equipo es accesible a todos.
Algo que debemos resaltar del uso del roner es que puedes conservar los alimentos preparados para usarlo más adelante. Una vez enfriados, la conservación al vacío permite un tiempo de vida más prolongado. Estofados y otras preparaciones te esperan para hacerlas hoy, pero usarlas el próximo fin de semana.
Hay muchos equipos de excelente calidad en el mercado y podrás tener en tu negocio, cocina profesional o en casa, un roner sin tener que hacer una gran inversión. ¿Quieres impresionar a tus familiares, amigos y clientes?, puedes adquirir un roner sin sacrificar nada más en tu presupuesto
Ya sabes qué es un roner de cocina, su origen y ventajas, ahora enfoquémonos en algo emocionante y vital ¿Qué tipo de preparaciones puedes hacer al emplearlo? Veamos algunas de las sugerencias que los expertos nos dejan:
Sin lugar a dudas, el método de cocción al vacío es el mejor al momento de preparar carnes rojas y aves. ¿El motivo? Porque con su distribución uniforme del calor, las piezas quedan perfectamente preparadas, sin perder su forma y con más sabor que nunca.
Muchos amamos la técnica de papillote al preparar nuestro pescado, pero cuando optas por el sous vide, los resultados se vuelven inmejorables. Desde el delicado salmón hasta unos exquisitos filetes de atún. Con un roner puedes preparar tus pescados favoritos con un sabor y una textura impecables.
Cuando conoces bien qué es un roner de cocina, podrás aprender que este puede ayudarte con preparaciones que van más allá de la carne. No pasemos por alto el hecho de que la cocción al vacío también es perfecta para verduras e incluso para frutas. Lo que obtienes al cocinar verduras al baño maría o hacer conservas de frutas a una temperatura más baja es que tendrás piezas deliciosamente tiernas por dentro pero muy crujientes en su estructura general.
Estas serán perfectas para servir de inmediato o incluso para almacenar para un uso posterior, algo que resulta muy útil en cocinas profesionales o de casa.
¿Sabías que puedes preparar huevos enteros con la técnica sous vide? Para muchos expertos, nada asegura una cocción perfecta de jueves que con el uso de un roner de cocina.
Cuando buscas preparar un arroz suelto o lograr unos frijoles o lentejas muy tiernos, puedes tener la seguridad que hacerlo al vacío te ayuda muchísimo. Permite a tu roner ser el equipo que te dé una cocción uniforme para resultados exquisitos y apetitosos.
Otra excelente sugerencia de preparación con tu roner es el de todo tipo de sopas, especialmente las que llevan ingredientes que esperas estén tiernos y jugosos. Con el sous vide conseguir realzar los sabores para que puedas preparar una comida abundante y reconfortante siempre que quieras.
Con tu roner y la técnica de cocción al vacío también puedes preparar salsas más sustanciosas, esto sin grumos o sin que se separen. Incorpora a tu menú la delicada salsa holandesa, la apetitosa salsa alioli o hasta esas “tipo puré” para complementar tus platos con un toque único.
¿Alguna vez has intentado preparar un pudín firme pero sedoso y esponjoso? Con el roner y la cocción a baño de María podrás hacerlo sin problemas. Incorpora a tu menú unas peras escalfadas al vino tinto tiernas y con mucho sabor. ¡Y las natillas y la cuajada de limón! Unas delicias que ahora son más fáciles de hacer con esta técnica y equipo sin igual.
Ahora que tienes esta guía y sabes qué es un roner de cocina puedes atreverte a hacer todo aquello que antes dudabas de preparar, porque no tenías el control sobre la cocción perfecta.
Finalizamos este post con algunas preguntas básicas que pueden surgir al comprar tu equipo y hacer las preparaciones. Todo en la búsqueda de que tengas toda la información que necesitas para hacer de tus horas en la cocina, las más productivas y satisfactorias posibles:
¡Absolutamente! Tanto roner como la técnica de cocción al vacío son completamente seguras. Cuando operes tu equipo, sigue las instrucciones y poco a poco te familiarizaras con su utilización en cada tipo de preparación y alimento.
Si algo da una cocción de alimentos saludables es el roner. Recuerda que los alimentos se cocinan a una temperatura más baja y, por lo tanto, los nutrientes se conservan mejor. Sumado a ello, no estás usando materia grasa lo que hace que el sous vide sea una excelente opción para una comida muy saludable.
Hay muchos dispositivos en el mercado, pero un roner promedio tiene una potencia de 1300 w. Ten presente que el equipo utiliza toda su potencia cuando se está calentando, pero una vez que alcanza la temperatura, solo es necesario calentarlo ocasionalmente.
El consejo es cuidar cuando se abre y sirve el producto, esto al igual que en toda preparación. Una sugerencia es no servir inmediatamente después de la cocción al vacío, puedes, por ejemplo, pasar la pieza de carne rápidamente por una plancha para dar un toque dorado y crocante y tus verduras, podrás saltearlas con la salsa a elección para un toque profesional.
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Ahora que hemos explicado qué es un roner de cocina, seguro que ya quieres incluirlo dentro de los utensilios de cocina de tu negocio o tu hogar. ¿Necesitas ayuda para hacerte con los mejores equipos de cocina profesional? Contáctanos y te ayudaremos encantados.
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