Cómo hacer la ficha técnica de un plato

Tras crear la oferta gastronómica de tu local, así como las recetas de los platos y su escandallo correspondiente, se procede a construir la ficha técnica de cada uno, ya sean principales, postres, o bebidas; todo esto con el fin de comunicar las medidas exactas para su preparación al personal del restaurante. Por ello, debes aprender cómo hacer una ficha técnica de un plato.

¿Por qué aprender cómo hacer la ficha técnica de un plato?

Esta ficha será de utilidad tanto para reflejar los ingredientes de un plato, como para mostrar en qué sitio se compran y los pasos para su preparación, así como otros múltiples detalles indispensables para la homogeneización del producto, sin perder de vista la calidad final del mismo.

Pero como tal, ¿qué es la ficha técnica de un plato? Es el documento en el que se recoge toda la información sobre una receta determinada. Dicho documento no solo se utiliza por el personal de cocina, sino también por el personal de sala, ya que este se encarga de la elaboración de cafés y cocktails.

Los escandallos, por su parte, tienden a ser más puestos en práctica por los gestores de establecimientos de restauración, ya que dicha herramienta facilita la obtención de valores numéricos exactos. Por otro lado, las fichas técnicas se usan en el día a día, y son de fácil lectura, lo que permite que se pueda proceder de manera rápida y eficiente.

A pesar de que se pueda tratar de un plato de quinta gama, continúa siendo necesario el uso de una ficha técnica que podrá reflejar un poco menos de información, pero sí conseguirá incluir los procedimientos que se deben llevar a cabo para que el cliente que lo solicitó reciba lo adecuado, además de en las mejores de las condiciones.

Se debe tener presente que, en cómo hacer la ficha técnica de un plato, la homogeneidad del producto es clave si deseas asegurar el éxito de un restaurante; pues, al darse el caso de que el cliente repita un plato y este no se encuentre igual de bueno que la vez anterior, puede que no regrese más.

¿Qué elementos deben estar reflejados en una ficha técnica de un plato?

A la hora de conocer cómo hacer la ficha técnica de un plato, es importante que contemos con una lista de todos los contenidos necesarios que deben ir reflejados en ella. Solo de esta manera, un producto será 100% homogéneo en diferentes momentos, creándose mediante una serie de reglas e instrucciones.

• El nombre del plato.
• La vida útil del producto (es decir, el número de días de conservación una vez se haya elaborado).
• El número de raciones (raciones totales de acuerdo a la receta).
• La presentación (tipo de plato o copa donde se debe servir).
• Los ingredientes necesarios para la elaboración del plato.
• El método de elaboración.
• Su acabado y montaje.
• Una fotografía del plato o bebida (esta facilita al personal el montaje del plato, por ende, no es necesario que sea una foto bonita, sino más bien práctica).
• El o los proveedores (nombre del proveedor que vende los alimentos o materia prima).
• Los alérgenos del plato (estos son necesarios para el personal de sala y para que el cocinero pueda contestar al cliente al momento de cualquier pregunta, inclusive si este no lo ha realizado).
• La fecha de construcción de la ficha técnica (este elemento existe con el fin de permitir la comprobación de la creación y su actualización frente a un cambio de carta).

Construcción de la ficha técnica de un plato

Este es probablemente el paso más fácil después de haber terminado de pensar, diseñar, recetar y escandallar tus diferentes creaciones. Lo complejo se encuentra en cómo hacer la ficha técnica de un plato, debido a que cuanta más información refleje, mayor será la eficacia para el personal. Por ende, debes confeccionarla con detenimiento sin olvidar ninguno de los datos.

Una de nuestras sugerencias es que pruebes a ilustrar el paso a paso de la elaboración del plato con fotos, siendo la más importante la del resultado final. Incluso puedes elaborar un manual con una recopilación de todas las fichas técnicas con el fin de entregárselas al personal que se vaya a incorporar al restaurante para que se estudie las recetas.

Debes saber también que de nada sirve saber cómo hacer una ficha técnica de un plato, si esta está anticuada o vieja. Tienes que modificarla frente a cualquier cambio que sé de en su preparación, tiempo, ingredientes… etc.

Importancia de tener una ficha técnica de cada plato de tu restaurante

Existen múltiples razones por las que los locales de hostelería se decantan por cómo hacer la ficha técnica de los platos de su restaurante. No obstante, entre las razones más importantes destacan las siguientes:

• Facilita que se puedan cocinar los platos siempre del mismo modo: Aunque parezca un factor no muy significativo, ningún cliente desea que cambie el sabor o la forma de su plato favorito.
• Facilita reducir costes: Es mucho más sencillo gestionar la cantidad de materia prima o alimentos a utilizar para obtener el resultado buscado. Haciendo uso de una ficha, tendrás bajo control hasta el más mínimo detalle, por lo que ahorrarás tiempo y esfuerzo.
• Más sencillo gestionar el trabajo en la cocina: Existen platos que requieren de varios profesionales para prepararlos debido a su dificultad; es mucho más fácil organizar cada turno de trabajo si se emplea una ficha técnica.
• Contribuye a que el plato sea de tu propiedad y no de la del cocinero: La ficha permite que cualquier cocinero que trabaje en tu establecimiento pueda preparar un plato idéntico al que hacía su predecesor. Mientras más exactos sean los datos del plato reflejados en la ficha técnica, mayor será el número de probabilidad de éxito.

Según todo lo dispuesto en este artículo, deberás haber entendido que cómo hacer una ficha técnica de un plato es un factor decisivo para el óptimo funcionamiento de tu negocio de restauración.

En primer lugar, porque el cliente requiere de todo tipo de información respecto a lo que va a pedir, lo que convierte a cada ficha en un recurso que repotenciará tu estrategia de marketing en el sector.

Y, en segundo lugar, porque solo al llevar el control más minucioso de la preparación de cada plato que se hace en tu cocina, podrás apreciar cuáles son los beneficios reales que producen tu negocio o restaurante.

¿Te has quedado con cómo hacerla ficha técnica de un plato? Gracias a Fibraclim, podrás tener en cuenta una gran variedad de factores de utilidad que te ayudarán a la hora de conseguir el éxito en tu restaurante, como la forma de pedir una comanda o cómo debe estar equipada una cocina. ¡No te lo pierdas!