La inversión o gasto que se debe realizar para la adquisición y conservación de los alimentos, representa un elemento clave en el éxito de la gestión de todo restaurante. Dicho valor pertenece a los gastos operativos de mayor tamaño a los que se enfrentan, día a día, los negocios de hostelería, por lo que calcular el costo de materia prima es fundamental.
Es por ello por lo que, en este artículo, aprenderás cómo reducir gastos de materia prima a la hora de organizar el stock de alimentos del almacén de tu local. ¿Preparado?
Tabla de contenidos
¿Por qué es importante calcular el costo de materia prima?
Si quieres lograr que tu restaurante sea rentable a largo plazo, debes tener bajo control una gran variedad de factores que, si llegas a descuidar, pueden terminar incrementando los gastos de manera considerada.
Entre las acciones que se llevan a cabo para definir el precio de venta de tus productos, cubrir los costes dados por el mismo, e integrar un margen de beneficio, se encuentran: establecer los tamaños de las raciones y realizar inventarios o escandallos.
Es de suma importancia cumplir con las cuentas de los costes totales ya establecidos para así poder tener unos porcentajes fijos de beneficio. Existe una fórmula muy sencilla para calcular el coste de la materia prima: compras netas de alimentos divididas entre ventas netas (es decir, medios netos después del cambio en el inventario).
No obstante, debes saber que la regla principal de la hostelería es mantener el gasto en materia prima entre el 25-30% del total del plato aproximadamente, y no más de eso. Previniendo esto y estableciendo una buena gestión de las ventas, así como del stock, será posible tener bajo control y calcular el costo de la materia prima.
Claves para controlar y reducir los gastos en materia prima
A continuación, te enseñaremos cinco claves para que realices un seguimiento de los gastos, puedas calcular el costo en materias primas que se consumen en tu restaurante o establecimiento, y así puedas controlarlos y reducirlos.
1. Realiza escandallos
Antes de nada, ¿qué es un escandallo? Se trata de una herramienta que facilita el poder conocer el coste de un plato antes de que sea preparado, y, además, ayuda a calcular lo que cuesta específicamente cada ración mediante la materia prima que se emplea para su elaboración.
Dicho concepto es de mucha utilidad al momento de indicarte lo que pagas exactamente por cada plato, y gracias a esto puedes calcular el costo de la materia prima y la rentabilidad de la ración de comida.
¿Qué debe incluir el escandallo?
- Todos los ingredientes que conforman el plato.
- El precio (de compra) de cada ingrediente.
- La cantidad exacta de materia prima necesaria para elaborar cada plato.
- Coste definitivo de cada ingrediente.
- Coste final del plato.
Hacer uso de esta herramienta para calcular el costo de la materia prima es completamente necesario si deseas establecer el precio de venta frente al gasto del plato, pero también lo es si quieres conocer la forma precisa en que se debe preparar un plato determinado.
Las fichas de los escandallos te permiten, adicionalmente, estandarizar tanto el tiempo de trabajo como los factores utilizados, y tener una previsión de los costes finales para controlarlos mediante un inventario.
2. Realiza de manera precisa un inventario de tus alimentos
Te recomendamos realizar un inventario regularmente con el fin de controlar y calcular el costo de la materia prima y el consumo de esta. Así, tendrás una visión clara y un completo control acerca de lo que se ha pedido, utilizado e incluso de lo que se ha cogido.
Por otro lado, calcular el costo de la materia prima también te ayudará a organizarte de una mejor manera a la hora de solicitar los pedidos a los proveedores y reducir el tiempo necesario para ordenar el stock, pues conocerás qué alimentos se están utilizando y gastando.
Lo aconsejable es que te organices de manera tal que los primeros productos en ingresar al almacén sean también los primeros en salir.
De ser posible, debes asignar a una persona para que se encargue de hacer los controles periódicos del almacén, así como de las fechas de caducidad de cada alimento. De esta forma, detectarás cuándo hay demasiados productos o cuánto caducan.
3. Lleva control con el tamaño de las porciones
Tu objetivo debe ser que se sirva exclusivamente la cantidad adecuada de alimentos en cada plato. Ahora, ¿cómo sabes si se están sirviendo raciones suficientemente grandes? Presta atención a estos cuando regresen a la cocina; si tienen comida, es casi seguro que las porciones que se están sirviendo son muy grandes, y que cuentas con un margen para disminuirlas.
Para que todo se gestione correctamente, además de calcular el costo de las materias primas, es necesario contar con una excelente comunicación con los cocineros para asegurar que se mide y se detecta todo alimento de forma correcta.
4. Aprende a gestionar los restos de los platos
Es de gran utilidad, a la hora de calcular el costo de la materia prima y mantener un registro de todos los residuos que se generen en tu establecimiento, gestionarlos de manera correcta. Para ello, te sugerimos hacer una tabla de desechos en la que anotarás cualquiera de la siguiente lista:
- Comida devuelta por incorrecta preparación.
- Comida caída en la cocina.
- Comida quemada o estropeada.
- Porciones extra que se devuelven.
La acción de llevar un seguimiento de las sobras te permitirá mantener un control idóneo del inventario para que puedas administrar el porcentaje que supone frente a la totalidad de la materia prima.
5. Calcula y determina cuál es el precio adecuado de cada uno de tus platos
El precio es un elemento esencial para la gestión de los productos que forman parte del menú de tu establecimiento. El colocar una cantidad razonable a tus platos hará que tus clientes sean más propensos a pedirlos y repetirlos una y otra vez; por ende, calcular el costo de la materia prima hará que tengas más posibilidades de obtener grandes beneficios.
Los costes que debes tener en cuenta para establecer el precio de tus platos son:
- Loscostes directos: Con estos nos referimos a lo que se paga en sí por la comida. Van desde el precio de compra, hasta el tamaño de las porciones y el desperdicio de alimentos o materia prima.
- Loscostes indirectos: Los imputados a cada referencia de venta de tu establecimiento.
- Costes de mano de obra y tiempo de preparación.
- Los gastos generales:Como los de decoración, comercialización y presentación.
- Los costes volátiles: Relacionados a los alimentos que puedan presentar variaciones como escasez debido a condiciones o por ser artículos estacionales (que solo crecen en ciertas épocas del año).
¿Te ha quedado claro cómo calcular el costo de la materia prima para un plato? Gracias a este innovador y productivo proceso, podremos determinar el precio de un menú de la carta de forma correcta para invertir de forma adecuada en el almacenamiento de alimentos.
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