El orden y el control tienen que estar presentes en todos los negocios para lograr que exista una coherencia y no se presenten fallos. Si tienes pensado abrir un local comercial de comida, debes conocer las medidas Gastronorm, que establecen un control en la maquinaria del área de la hostelería.
En Fibraclim, con el mejor surtido de cubetas Gastronorm, te contamos todo sobre ellas y sus aplicaciones en cada tipo de empresa, aunque, sobre todo, se toman en cuenta en el negocio de la hostelería.
Lo primero que tienes que saber es que las medidas Gastronorm se abrevian como GN, y que son unas tablas universales que le dieron un cambio radical a los parámetros de los hoteles.
Son reconocidas en todas partes del mundo y los fabricantes se guían por ellas para crear los instrumentos necesarios para el funcionamiento de los negocios. Aprende un poco sobre estas normas de tamaño e inicia, con la información correcta, tu nueva empresa.
Las medidas Gastronorm aparecieron en el año 1964 como resultado de un acuerdo entre las asociaciones, gremios y fabricantes de maquinaria para hoteles de Suiza. Estos establecieron ciertos estándares para determinar los tamaños de bandejas, contenedores, neveras, estantes, buffets, recipientes de acero inoxidable, hornos, y hasta los carros que transportan la comida hasta las habitaciones del hotel.
Como estos, hay otros muchos elementos, los cuales conforman la cocina o los espacios de almacenamiento a una escala muy grande, que se realizan en base a las medidas Gastronorm; esto hace sencilla la tarea de adaptar y comprar este tipo de recursos, ya que los fabricantes y proveedores se alinean con las GN en todos los casos.
Las medidas Gastronorm están diseñadas para una transición sin interrupciones. Un mismo contenedor puede pasar de una cámara de refrigeración a un horno de convección, y de ahí directamente a un buffet, sin entrar en conflicto. Esta versatilidad reduce la manipulación excesiva de alimentos y minimiza la necesidad de trasvases, garantizando una mayor seguridad alimentaria.
Teniendo esto como idea ¿Por qué es indispensable integrar el estándar GN en una cocina profesional? Veamos más de sus ventajas operativas:
Una primera ventaja es que, al utilizar medidas modulares, la gestión de inventarios y la organización de cámaras frigoríficas se vuelven intuitivas. Cada espacio se aprovecha con precisión matemática.
Una mejor organización y el uso de recipientes herméticos específicos debido a las medias Gastronorm, favorecen la rotación de producto y aseguran una conservación óptima de las cualidades organolépticas.
Al ser las medidas Gastronorm un valor estándar, los hornos, mesas de preparación, carros de transporte y vitrinas están fabricados para alojar estas cubetas perfectamente. De esta manera se eliminan huecos muertos y es posible optimizar el consumo energético.
Un entorno organizado bajo el sistema de medidas Gastronorm reduce los tiempos de búsqueda y limpieza. La compatibilidad de accesorios, como tapas herméticas o rejillas, permite que el personal se enfoque en la creación culinaria y no en la logística de recipientes.
Terminamos con otra gran ventaja de las medias Gastronorm y es que, al ser un estándar global, es extremadamente sencillo encontrar recambios o ampliar el equipo. Así que deja atrás las preocupaciones de si las piezas encajan o no en la infraestructura actual.
Ya vimos que con las medias Gastronorm es posible llevar un control minucioso de todo lo que se guarda en nuestro negocio. Veamos ahora las medidas básicas del GN que surgieron del acuerdo de 1964 y las que se emplean actualmente en todo el mundo:
| Formato | Medidas (mm) | Relación con GN 1/1 | Uso común |
| GN 1/1 | 530×325 | Medida Base | Hornos, transporte y mesas frías. |
| GN 2/1 | 650×530 | El doble | Grandes hornos y cámaras frigoríficas. |
| GN 2/3 | 354×325 | 2/3 partes | Hornos de convección pequeños. |
| GN 1/2 | 325×265 | La mitad | Guarniciones y ensaladas. |
| GN 1/3 | 325×176 | Un tercio | Salsas y condimentos calientes. |
| GN 1/4 | 265×163 | Un cuarto | Toppings y especias. |
| GN 1/6 | 176×162 | Un sexto | Ingredientes de cuarto frío (pizzas/ensaladas). |
| GN 1/9 | 176×108 | Un noveno | Pequeñas especias o salsas. |
Un detalle importante es que la medida principal o base de las GN es la GN 1/1, que corresponde a la medida 530 × 325 mm. Desde esta parten los múltiplos de los tamaños o las fracciones como las otras mediciones anteriormente mencionadas. Las divisiones de la medida GN 1/1 pueden ser muchas más, pero las mencionadas son las básicas y más usadas.
En cuanto al tema de las profundidades de los recipientes, las medidas Gastronorm manejan las siguientes: 10 mm, 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y 200 mm. Como un dato adicional, la norma EN 631 regula todas las dimensiones y profundidades que expone la GN.
Además, los materiales con los que se crean los recipientes también están previamente determinados por su calidad, dureza, ligereza y facilidad para ser limpiados. Hay 3 materiales frecuentemente usados: el acero inoxidable, el polipropileno y el policarbonato.
Teniendo en cuenta que los fabricantes usan como guía las medidas Gastronorm, las bandejas de todo tipo y tamaño entran sin problemas en los refrigeradores, hornos y carritos de pasillo. El motivo es que todos estos equipos de cocina y hostelería están hechos en base a los estándares.
Los expertos determinaron que la adopción y aplicación de estas medidas en los hoteles tiene una serie de ventajas que vale la pena mencionar. En primer lugar, son usadas por la mayoría de fabricantes del mundo, así que no importa si tu proveedor se toma un descanso, siempre encontrarás otro que ofrezca lo mismo en cualquier parte del mundo.
La GN contribuye a aprovechar las zonas disponibles en la cocina, almacenes y espacios de contención. Con las bandejas dispuestas en tamaños adecuados se garantiza que cada elemento tenga su espacio exacto y se puedan seguir almacenando comestibles o mercancía.
Un punto clave es que mejora el movimiento de los circuitos de trabajo de la cocina; al mismo tiempo, logra que se utilicen a su máximo rendimiento los equipos de cocina y transporte en el nivel del restaurante y en los pasillos.
Además de su funcionalidad, tienen una gran resistencia al estar hechos con acero inoxidable, polipropileno y policarbonato. Estos tres materiales resisten en gran medida el calor y a los golpes, y quedan relucientes con una buena limpieza.
Es la medida base estándar universal (530 \ 325 mm). Todas las demás medidas se calculan a partir de esta. Por ejemplo, una cubeta GN 1/2 mide exactamente la mitad de una GN 1/1, lo que permite combinar dos cubetas pequeñas en el hueco de una grande.
No, todo dependerá del material. Los recipientes de acero inoxidable son ideales para hornos de convección y cocción. Sin embargo, los de materiales plásticos como el polipropileno o policarbonato están diseñados para almacenamiento, transporte o servicio en frío, y nunca deben meterse al horno.
Sí, siempre que la maquinaria de tu negocio, como hornos, bajomostradores o vitrinas, especifique que cumple con la norma EN 631. Esto garantiza que, sin importar la marca del horno o de la bandeja, encajarán perfectamente.
Sí. Aunque el largo y el ancho son fijos para cada estándar GN 1/1, la profundidad puede variar desde los 20 mm, los ideales para hornear; hasta los 200 mm los pensados para sopas o almacenamiento de gran volumen.
Cada tipo de envase tiene usos distintos en la cocina profesional. El acero es más duradero, resiste altas temperaturas y es extremadamente higiénico. El plástico, como el polipropileno, es más ligero, económico y permite ver el contenido si es traslúcido, siendo la mejor opción para la organización en cámaras frigoríficas.
La mayoría de las cubetas con medidas Gastronorm están diseñadas con un reborde que permite apilarlas unas dentro de otras sin que se queden encajadas o selladas al vacío. Esto ahorra muchísimo espacio de almacenamiento cuando no se están utilizando.
Sí, una tapa GN 1/2 servirá para cualquier cubeta GN 1/2, independientemente de su profundidad. Además, existen tapas con junta de silicona para evitar derrames de líquidos durante el transporte.
El sistema facilita el cumplimiento de la normativa sanitaria porque evita la contaminación cruzada y sus bordes redondeados impiden la acumulación de residuos en las esquinas.
Las medidas Gastronorm están presentes en el mundo de la hostelería y, sin ellas, la forma en la que se manejan estos negocios sería completamente diferente. Debido a la importancia de tener todos los artículos de cocina, baño y servicio en base a estos estándares, cuentas con fabricantes y proveedores que los toman en cuenta y utilizan en los materiales para que funcionen a su máxima capacidad.
En Fibraclim contamos con más de 20 años en el negocio de los mobiliarios para cocinas profesionales, cubertería, y toda clase de equipos eléctricos que se requieren en grandes negocios de la rama de atención al cliente.
Consulta con nuestros asesores para determinar el tipo de implementos necesarios para iniciar tu negocio, para innovar en tu empresa y para conocer todos los detalles sobre los financiamientos online y las oportunidades de reposición.
Actualmente hay una variedad impresionante y moderna de maquinaria de hostelería basadas en las medidas Gastronorm que le dará un giro funcional a la forma en la que manejas tu negocio.
¡Aprovecha las oportunidades de compra y oferta para este año! Estarán por tiempo limitado; ve un paso por delante de la competencia e innova antes que nadie.
El mundo de la hostelería es mucho más interesante de lo que algunas personas piensan. Las cocinas modulares son un elemento bastante importante que, de ser instaladas adecuadamente, pueden sacar el máximo provecho a
La cocina de hotel es uno de los pilares fundamentales dentro de la hostelería, ya que muchos consumidores se congregan o regresan a un sitio cuando la comida y servicio fue de su agrado,
Los utensilios de cocina para restaurantes son los primeros elementos que le permiten al chef crear las delicias culinarias con las que tentará a los futuros comensales. Antes de hornear
